ドライエージングビーフ(乾燥熟成肉)とは?福岡で食べられるお店5選と口コミ

ドライエージングビーフとは?

ドライエイジングビーフ(Dry Aging Beaf)とは「乾燥熟成された牛肉」のことを言います。
牛肉は熟成されることにより、酵素の働きで肉質が柔らかくなり、うまみ成分のひとつアミノ酸が増加していきます。
また、ドライエイジングとあるように表面を乾燥させて熟成させるので、余分な水分が飛び旨味と香りが内側に凝縮されたお肉になるのです。



ドライエージングビーフの手法

1)手法
骨つきの枝肉や塊肉のまま熟成
1〜3℃に温度が保たれた貯蔵室で2週間〜2ヶ月の間、適度な風を当て貯蔵

2)歩留まり
エイジング後は肉の表面にカビが生えるため、カビ部分をトリミングするので歩留まりが悪い

3)メリット・デメリット
タンパク質の成分変化による旨味は増加。貯蔵室の湿度を60〜80度前後に保ち、風は温度と湿度のバランスを見つつ調整するなど、繊細な技術が必要

4)香り
ナッツのような独特の香り

5)味わい
アミノ酸の増加による圧倒的な旨み。余分な水分が抜け、肉質は柔らかく、さっぱりしている

福岡でドライエージングビーフを食べられるお店と口コミ

○博多肉道楽

福岡県福岡市中央区今泉2丁目1番65号

公式ホームページ

西中洲・游來(ゆき)

福岡県福岡市中央区西中洲5-6

公式ホームページ

エイジングビーフ(熟成肉)専門店の
GOLDENO BEEF

福岡市中央区今泉122

公式ホームページ

実際に食べてみると、ナッツのような香りが口の中に広がります。熟成による香りが特に赤ワインとよく合います。少し歯ごたえはありますが、噛めば噛むほど肉本来の旨味を感じることができます。サーロインは脂っこいのかな?と思って食べましたが、そんなことはなく、赤身と脂身のバランスが抜群で美味しく頂きました。

中が赤くレアでちゃんと焼けていないんじゃないの?とお思いかもしれませんが、ちょうどいい柔らかさです。歳を取ってから、あまり牛肉のステーキや焼肉をたくさん食べれなくなってきましたが、このドライエイジングビーフはそんなことはありません。いやー、美味しくいただきました。

過去に一度だけ、土佐あかうしの熟成肉を食べたことがありますが、その美味しさは今でもはっきりと覚えています。サーロインの低温ローストも美味しかったですし、揚げ焼きが絶品でした。

乳牛を熟成させた千刻牛のハンバーグを食べてみると、熟成させていない乳牛よりも濃厚でまろやかな趣がある。

その香りは芳酵の極み。
「時の恩恵」「微生物」のはたらきにより実現します。
そのふくよかな香りは口の中から、そして飲み込んだ後、鼻にかえってきます。

噛み締めてやさしい味わいが、適度な熟成により実現します。
まさにお肉を噛み締める味わい、噛み締める楽しさ、そのものが楽しめます。

ジュワーッと口いっぱいに広がる肉汁もお楽しみいただけます。




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